GASTRONOMIA : GOLFO DE MEXICO

lunes, mayo 01, 2006

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS

FACULTAD DE CONTADURIA Y ADMINISTRACION C-1

HERRAMIENTAS AVANZADAS Y ESPECIALIZADAS DE COMPUTACION

LSC. PEDRO ANTONIO CHAMBE MORALES

TEMA: GASTRONOMIA DE VERACRUZ, TABASCO Y CHIAPAS.

ALUMNAS:

YAZMIN GUTIERREZ ALEGRIA
JESSICA AGUILAR GONZALEZ
ESMERALDA GONZALEZ MORALES

2ºA

LICENCIATURA EN GESTION TURISTICA

TUXTLA GUTIERREZ CHIAPAS

INTRODUCCION

En el siguiente blog se muestra un pequeño recorrido por la gastronomia Veracruzana, Tabasqueña y Chiapaneca mismas que corresponden a la region del golfo de Mexico.

Ya que consideramos que es de suma importancia conocer nuestras raices y que mejor forma que hacerlo a traves de la comida, asi que el contenido de este blog se basa en mostrar algunas recetas de estos dos estados.

LA GASTRONOMIA CHIAPANECA

Cada región de Chiapas tiene su especialidade culinaria, sin embargo, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo.
En Chiapas hay diversidad de platillos autóctonos por mencionar algunos como son: Frijol escumite con chilpiín, frijoles negros con carne salada de res, tanate y chumul,caldo de shuti, chanfaina estilo Soconusco, estofado de pollo, tamales de iguana, armadillo guisado, tamal de jacuané, nacapitu, cuchunuc, putzatzé, yumimujú, picte de elote, toro pinto y caldo de sihuamonte, mole de guajolote o el palmito de coroso, chaya, chipilín y hierba mora,caldo de chipilín, carne asada y longaniza, frijoles en sus diversas modalidades, y no podían faltar los tamales de chipilín, de elote, de bola, de carne con verdura,el casquito, la tortuga con pollo,tortuga en mole, pescado y mariscos.
También se preparan exquisitas bebidas como el agua de Chicha y el pozol reventado, pozol negro y blanco, cacao, pinol y taberna, agua de naranja, tamarindo, papaya, tascalate, atol agrio, pinole, o, si lo prefiere, puede deleitarse con un rico chocolate.

Dulces de plátano, chilacayote, cacahuate, chocolate, yuca, de ajonjolí, de calabaza, de papaya, coco molido, de cacahuate, turrón, tostadas de coco, y nuégado, pan de dulce y pasteles, y frutas de la región en ates, almíbar, cupapé, putzinu, caballito, melcocha, oblea, empanadas de queso y de leche. ombre Palenque; que dicen quiere decir lugar de guerra, campo de batalla, o tierra de lucha".
Dado que el maíz es el elemento básico en la alimentación chiapaneca, no es extraño encontrar que el tamal, en sus variedades, sea el platillo distintivo de la región.
Entre tzotziles y tzeltales las formas más comunes del maíz son los elotes, las tortillas, los atoles, el pinol, los tamales y el pozol, una bebida tradicional obtenida a partir de una bola de masa envuelta en hoja de plátano.
El frijol se come simplemente cocido con chile y sal. También se consumen cultivos de la región como calabaza, papa, haba, chayote, col, pepino, camote y yuca. Las plantas silvestres que se consumen son los nabos, mostaza, rábanos, tomates ácidos y diversas variedades de hongos. El pito es una flor que se come cocida, frita o rebozada en huevo, a manera de tortitas. También se come la yuca tierna y la chaya guisada en chile.
Las frutas que se consumen y se cultivan en Chiapas son melón, sandía, mango, papaya, chicozapote, guanábana, chirimoya, mamey, pitahaya y cupapé, pincipalmente en la región de la costa. Un ingrediente característico es el chipilín, una planta parecida a la verdolaga, cuyas hojas se incluyen en tamales y sopas.
Las comidas típicas de algunos pueblos de Chiapas incluyen carnes de armadillo, ixcuintle, iguana, jabalí, conejo, cordero, ternera, perdiz, pavita, codorniz y avestruz que se comen asadas y cocidas con chile y hojas de cilantro. No puede dejar de mencionarse el cacahuate, la miel silvestre, el chocolate casero, la semilla de girasol y la calabaza tostada en comal.
Las bebidas alcohólicas más populares de la región son la chicha, de jugo de caña y azúcar fermentada, y el aguardiente.

COMIDA TIPICA DE TAPACHULA

Mariscos
Cocteles, mojarras fritas al gusto, en salsa verde y en salsa roja, caldo largo (camarones, pescados, jaibas, cucarachas de mar), lisa empapelada, camarones cocinados al gusto, lisa rellena, hueva de pescado, filetes, langostinos, langosta y camarones gigantes.
La comida típica de Tapachula son los platillos chinos. En esta ciudad puede encontrar diversos restaurantes cantoneses.
Tamales, pozol y sopa de chipilín son algunos de los platillos chiapanecos resultado del mestizaje y la tradición local.
En platos fuertes, resaltan el cocido chiapaneco, preparado de carne de res y espinazo de puerco con durazno, manzana, plátano, membrillo, chayote, zanahoria; y la chanfaina, a base de hígado de res cocido, molido y sazonado en caldillo.
En Tapachula y la región del Soconusco abunda la cocina de origen marino como pescado en chumul, el caldo shutil, hecho con caracol de río y chile chimborote, salpicones y salchichas de mero, lisa horneada y tortuga guisada.

COMIDA TIPICA DE SAN CRISTOBAL

La comida de la región está compuesta principalmente por las carnes frías y los embutidos como el jamón serrano, la butifarra y la longaniza, de indiscutible origen español; además de platillos de origen indígena, como los tamales de azafrán, de yuyos o de dulce, los panes compuestos y la sopa de fiesta. Entre los dulces te recomendamos paladear los de chimbo, las frutas cristalizadas, las cocadas, los duraznos prensados y las cajetas.
La gastronomía de Chiapas es muy rica, gracias a su especial combinación de ingredientes prehispánicos con españoles. En Palenque te recomendamos saborear los plátanos fritos rellenos de queso, los tamales y el armadillo, y beber el pozol agrio con chile y sal.
Tambien pueden encontrar panes compuestos, chalupas, chiculguajes y patcitos. En cuanto a bebidas tradicionales puede disfrutar el atole agrio, de granillo, de masa o de leche; el tascalate o pozol, blanco o de cacao y las aguas de frutas; así como del tradicional café chiapaneco.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA DE VERACRUZ.

En el bello estado de Veracruz podemos encontrar una extensa variedad de atractivos turisticos, coloniales, arqueologicos y naturales entre otros, pero sin lugar a dudas veracruz tambien destaca por su extensa gastronomia, todo un deleite para el paladar. Una de las principales razones para destacar a la gastronomia es su variedad en cuanto a mariscos. A continuacion se presentan algunas de las recetas que destacan dentro de la comida tipica veracruzana.

ESTOFADO DE POLLO.

INGREDIENTES
1 pollo partido en piezas bien limpio, ½ taza de aceite de maíz o de olivo, ¼ de taza de vinagre, 1 raja de canela, 4 clavos de olor, 4 pimientas negras, 3 jitomates grandes asados y pelados, 1 cebolla mediana asada, 3 dientes de ajo asados, 1 ramita de tomillo, 4 hojas de laurel, 2 ramitos de orégano, 20 aceitunas, 12 alcaparras, ¼ de taza de pasitas, 16 almendras peladas y afiladas, l/8 de taza de jerez semiseco o dulce (al gusto), 2 cucharaditas de azúcar, sal y pimienta al gusto. Para 4 personas.
PREPARACIÓN
Con el vinagre se muelen la canela, los clavos, las pimientas y sal al gusto, con esta mezcla se untan las piezas de pollo bien secas y se doran en el aceite caliente. Añada entonces la salsa, las hierbas de olor, las aceitunas, las alcaparras, las pasitas, las almendras, el azúcar y sal y pimienta al gusto y déjelo a fuego bajo hasta que el pollo esté bien cocido y la salsa bien sazonada. Dos minutos antes de retirarlo del fuego añada el jerez.
PRESENTACIÓN
Sírvalo en un platón redondo u ovalado medio hondo, bañado con su salsa y acompañelo con arroz blanco y frijoles negros bien refritos.

JALAPEÑOS EN ESCABECHE.

INGREDIENTES
1 taza de aceite de olivo, 2 cebollas rebanadas en plumita, 8 dientes de ajo al gusto, 6 zanahorias peladas partidas en rodajas, 1 kilo de chiles jalapeños, en la punta se les hace un corte longitudinal, 3 tazas de vinagre blanco, 1 cucharada de sal o al gusto, 10 pimientas gordas, 4 hojas de laurel, 3 cucharadas de orégano o al gusto, 1 cucharada de tomillo. Rinde 5 tazas.
PREPARACIÓN
El aceite se calienta en una cacerola esmaltada o en una cazuela de barro, se agregan las cebollas y se fríen unos segundos; se añaden los ajos, las zanahorias y los chiles y se fríen durante cinco minutos más. Se incorporan el vinagre, la sal, las pimientas, el laurel, el orégano y el tomillo, se deja hervir todo durante 10 minutos y se retira del fuego. Se envasa en frascos hervidos previamente y no se tapan hasta que la mezcla esté completamente fría o se sigue un procedimiento de envasado al vacío.
PRESENTACIÓN
Deben servirse en una cazuelita de barro.

CALDO DE ROBALO

INGREDIENTES
1 cebolla mediana picada, 4 cucharadas de aceite de olivo, 6 jitomates grandes despepitados y picados, 2 hojas grandes de acuyo picadas toscamente, sal y pirnienta al gusto, 2 litros de caldo de pollo o de caldo de pescado, 6 rebanadas de robalo. Para 6 personas.
PREPARACIÓN
Se acitrona la cebolla en el aceite caliente, se añade el jitomate picado y las hojas de acuyo y se sazona muy bien; agregue el caldo y déjelo hervir a fuego lento durante 10 minutos. Añada después las rebanadas de pescado y deje hervir a fuego lento hasta que estén cocidas, aproximadamente 15 minutos.
Nota: El caldo de pescado se hace con retazo de pescado, cabeza, espinas, cebolla, yerbas de olor, una ramita de perejil, agua y sal.
PRESENTACIÓN
Es recomendable servir este caldo en platos individuales para que no se rompa el pescado. Se coloca una rebanada de pescado en cada plato y se baña con el caldo.

CEVICHE DE PESCADO

Ingredientes:
1 kilo de carne de mojarra bien lavada Jugo de 10 limones ½ kilo de jitomate pelado y finamente picado 1 cebolla mediana finamente picada 1 manojo de cilantro picado Sal y pimienta al gusto
Para adornar ¨¨optativo¨¨
Aguacate rebanado Hojitas de cilantro
Procedimiento:
Se muele la carne de mojarra en el procesador de alimentos se le añade el jugo de limón y se deja reposar durante 45 minutos. Se enjuaga muy bien y se la añade el resto de los ingredientes.
PRESENTACION
Se sirve en tazoncitos de vidrio soplado y si lo desea los adorna con rebanadas de aguacate y hojitas de cilantro o, también sobre tostadas.

PEZCADO A LA VERACRUZANA

Ingredientes:
1 cucharada de aceite4 dientes de ajo picados½ taza (125 g.) de cebolla finamente picada1 kg. de tomates pelados y finamente picados1 pimiento verde cortado en tiras1 cucharadita de sal½ cucharadita de pimienta negra recién molida2 hojas de laurel½ cucharadita de orégano seco¼ taza (60 gr.) de alcaparras6 filetes de robalo u otro pescado de carne firme (huachinango, lubina, etc.), de 125 gr. cada uno2 cucharadas 30 gr. de mantequilla6 chiles güeros o jalapeños de lata, para adornar.

Procedimiento:
Calentar el aceite en una cacerola grande y freir los ajos y la cebolla durante tres minutos. Agregar los tomates y dejar que hierva. Añadir el pimiento y mover durante 2 minutos. Incorporar la sal la pimienta, las hojas de laurel y el orégano y, cuando vuelva a hervir, tapar y cocinar a fuego lento durante 8 minutos.
Incorporar las aceitunas y las alcaparras y cocer durante 5 minutos más. Comprobar la sazón y retirar del fuego.
Precalentar el horno a 190° C (375° F) unos 20 minutos antes de servir. Lavar y secar los filetes de pescado y espolvorearlos ligeramente con sal y pimienta.
Derretir la mantequilla en sartén grande, saltear el pescado por ambos lados y pasarlo a un recipiente para horno engrasado.
Bañarlo con la salsa, cubrir el recipiente con papel de aluminio y hornear de 10 a 15 minutos. Adornar cada filete con un chile güero antes de servir.
NOTA: Puede emplearse un pescado entero, en cuyo caso el tiempo de horneado será mayor.

INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA TABASQUEÑA.

La gastromia tabasqueña es el reflejo fiel del suelo y agua de tabasco, de la creatividad e inventiva de sus habitantes, demostrando plenamente en la mesa internacional con la invención del chocolate, cuya elaboración continua siendo básicamente la misma que se practicaba en el tabasco prehispánico.La cocina regional tabasqueña es variada y extensa gracias a las antiguas recetas Mayas y Chontales, a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la entidad, así como a las plantas o hierbas (achiote, chaya y muste, perejil, epazote, cilantro, chipilin, chile amashito, hoja de plátano) que le dan delicioso y singular olor, color y sabor a los guisos típicos de la región.

FRIJOLES NEGROS CON CARNE SALADA Y CHAYA

Ingredientes:
1 kg. de frijoles negros,
1 kg. de carne salada,
5 plátanos verdes,
30 hojas de chaya,
unas ramitas de cebollín

Elaboración:Se limpia el fríjol, se pone a cocer cuando revienta se le agrega la carne salada (la que previamente fue cocida y lavada para que soltara la sal), el plátano verde en rodajas y la chaya cortada en mitades. Se le hace un frito de cebolla, 1 diente de ajo, un pedazo de chile dulce y unas ramitas de cebollín y se le agrega para terminar de cocer.Se adereza con cebolla morada rebanada con chile amashito, sal y limón.

TAMALES DE FRÍJOL CON MOMO

Ingredientes:
500 grs. de frijoles negros cocidos y sazonados
1 kilo de masa para tamales
4 hojas de momo picadas
250 grs. de manteca de cerdo
2 chiles güeros picados (opcional)
Sal al gusto
Hojas de plátano cortadas en rectángulos, las necesarias

Manera de prepararse:

Muela tres cuartas partes de los frijoles; enseguida revuélvalos con la masa para tamales, el momo, la manteca, los frijoles enteros y, si lo desea, el chile; sazone con sal. Trabaje la mezcla hasta formar una masa; si queda dura, agregue caldo de fríjol o una pequeña cantidad de caldo de pollo para obtener la consistencia adecuada.Después ase ligeramente las hojas de plátano sobre el comal. Extiéndalas y encima disponga una porción de la masa. Envuelva cuidadosamente los tamales y cuézalos en una tamalera o vaporera hasta que la masa esté cocida y se desprenda fácilmente la hoja.

BATIDO DE LECHE Y CANELA

Ingredientes:
1 lt. Leche descremada
Leche en polvo desgrasada
¼ de canela en polvo

Elaboración:En un litro de leche descremada líquida, se agregan dos cucharadas leche en polvo desgrasada, y a la mezcla se le agrega un cuarto de cucharada pequeña de canela en polvo.Se coloca el batido de leche y canela en el congelador, antes de tomarlo se vuelve a licuar.

COCADA

Ingredientes:
1 coco.

Elaboración:Se saca la pulpa del coco, se muele con tantita canela en polvo, se pone a fuego lento bajo con el azúcar, ( lo mismo que pese el coco se le pone el azúcar)Una vez cocida la pulpa del coco, se agrega la panela y se le añade piña licuada con un poquito de pintura vegetal de color amarillo huevo.Cuando todo está incorporado y cocido, se coloca en un molde para hornear, se extiende la masa aplanándola y se coloca encima de brazas encendidas de carbón o leña; se tapa el molde y se colocan por encima de la tapa también carbón o brazas. Cuando esté dorado ya está lita.

TOTOPOSTES

Ingredientes:
500 grs. de maíz
1 cucharada de cal
2 cucharadas de manteca de cerdo
Sal al gusto
Hojas de plátano las necesarias

Manera de prepararse:

Ponga a cocer el maíz en suficiente agua con la cal. Cuando esté listo enjuague varias veces y muélalo. Mezcle esta molienda con la manteca y sozone con la sal. Extienda la masa sobre la hoja de plátano hasta formar una capa muy delgada y cúbrala con otra hoja. Repita la operación hasta terminar con la masa. Cueza los totopostes por ambos lados sobre un comal.

EMPANADAS DE PEJELAGARTO

Ingredientes:
1 kg. de masa,
1 pejelagarto de buen tamaño,
2 tomates picados,
1/2 cebolla blanca,
1 chile dulce,
1 rama de epazote,
4 cdas. de harina,
¼ de manteca,
agua caliente,
sal al gusto.

Elaboración:Se pone a las brasas el pejelagarto, se limpia, se le quita las espinas y se pone en una sartén para freírlo con tomate, cebolla, chile dulce y epazote.Se hierve agua para amasar la harina, manteca con su punto de sal.Posteriormente se elaboran las empanadas y se fríen en una sartén, se acompañan con salsa de tomate y repollo con chile

TORREJA DE PLATANO VERDE

Ingredientes:
3 plátanos verdes
aceite
sal al gusto

Elaboración:Se pelan y cortan los platanos en rebanadas medianas ; las cuales se ponen a freír, ya fritas se escurren y machacan y amasan; despues vuelven a ponerse en aceite para dorar ambos lados, se dejan escurrir y se sirven con sal al gusto.

TORTA DE CHAYA

Ingredientes:
3 tzs. de chaya cocida
3 jitomates asados y pelados,
½ cebolla asada,
2 dientes de ajo pelados y asados,
2 cdas. de aceite,
10 aceitunas picadas,
4 o 5 alcaparras picadas,
¼ kg. de jamón cocido,
picado2 huevos crudos,
½ cdita. de mantequilla,
2 huevos cocidos,
100 g. de queso añejo rallado,
sal

Elaboración:Corte la chaya en pedazos medianos y apártela. Muela en la licuadora el jitomate con la cebolla y el ajo; en una cacerola fría lo licuado hasta que espese un poco; añada aceitunas, alcaparras y jamón, deje sazonar unos minutos, agregue la chaya y revuelva con los otros ingredientes; agregue sal al gusto y deje cocer hasta que seque.Retire la cacerola del fuego y agregue enseguida huevos crudos, batiendo rápidamente.Descascare los huevos cocidos y córtelos en rebanadas. Engrase un platón refractario con la mantequilla y vierta en él la mitad del guisado, distribuya las rebanadas de huevo cocido y cúbralo con el guiso restante. Agregue queso rallado y hornear a temperatura de 250 grados por 15 minutos.

CHANCHAMITOS DE CERDO

Ingredientes:
1 ½ kg. de pulpa de cerdo cortada en trocitos
½ kg. de tomates verdes sin cáscara y picados,
1 cebolla pequeña picada,
3 dientes de ajo picados,
1 pimiento verde picado,
1 ramita de epazote picada,
1 kg. de masa para tamales,
½ kg. de manteca,
30 g. de achiote,
hojas de plátano lavadas,
manteca y sal
Elaboración:Ponga a cocer los trocitos de carne con un poco de sal; una vez cocidos, escúrralos y reserve el caldo.Ase las hojas de plátano en el comal, a fuego lento, para suavizarlas un poco. Con las hojas rotas, haga tiras que le servirán para amarrar los chanchamitos.En una cazuela con manteca, fría ligeramente los trocitos de carne, a fuego medio; agregue poco a poco el tomate, la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento y la ramita de epazote; cocine el guiso unos minutos, revolviendo sin detenerse.Disuelva el achiote en un poquito de caldo en que se cocinó la carne y prepare una vaporera para tamales.En un recipiente hondo, mezcle la masa con la manteca y un poco de sal, agregue el achiote disuelto; revuelva hasta obtener una pasta homogénea y consistente; Si es necesario, añada un poco de caldo de la coción de la carne.Con una cuchara, ponga un poco de masa en una hoja de plátano; coloque en el centro de la masa un poco de guiso y envuelva el tamal dándole forma de bola; amarre con una tira de hoja de plátano para terminar la masa y el guiso.Coloque los chanchamitos en la vaporera y cocínelos durante una hora o hasta que estén bien cocidos. Vigile que no se consuma el agua; añada un poco más si es necesario.

BIBLIOGRAFIA

http://www.tabasco.gob.mx
www.laregion.com.mx/tabasco/especiales
www.gastronomiavasca.net
www.veracruz.gob.mx
www.recetasdelmundo.mx
www.gobiernodeveracruz.com.mx